植物性人造奶油是透過改變脂肪長鏈的結構，讓液態的植物性油變成半固態狀，並且入口即化，受到許多人喜愛。
在麵包上塗抹香滑的人造奶油，是許多人的早餐選擇，尤其對於忙碌的現代人而言，不需等待回溫、自冰箱取出即可馬上使用的人造奶油，是相當方便的塗抹食料。植物性人造奶油不論是條裝或盒裝，都是調配成能在室溫下塗抹，並且入口即化，不像奶油硬實，又易於保存，因此很受大眾歡迎。
軟硬度由脂肪酸決定
奶油與人造奶油軟硬程度的差異，主要在二者的飽和脂肪酸與不飽和脂肪酸比例不同（脂肪是脂肪酸與甘油組成的三酸甘油酯，其中脂肪酸可分為飽和與不飽和脂肪酸）。飽和脂肪酸是碳鏈上沒有雙鍵，不飽和脂肪酸是碳與碳之間有一個或多個雙鍵，雙鍵處容易有彎折。飽和脂肪酸彼此之間通常能有秩序而緊密的排列在一起，但不飽和脂肪酸就不容易形成這樣整齊、緊密的結構，因此飽和脂肪酸含量高的動物性脂肪，例如飽和脂肪酸佔了 50% 的牛油、佔了 40% 的豬油等，在室溫下就呈固態；而大豆油、玉米油、葵花籽油、橄欖油等，飽和脂肪酸都不到 15%，這些油即使放入冰箱冷藏，也不會凝固。
輔仁大學食品科學系教授陳炳輝表示，奶油的脂肪來源是牛奶，其做法是先藉由離心機分離牛奶中的脂肪與水，取出脂肪含量高的濃縮鮮奶油，再對鮮奶油進行連續數十分鐘的攪拌。鮮奶油中有許多微小脂肪球，內包覆著脂肪，攪拌過程會使脂肪球破裂，��出裡面的脂肪。這些脂肪彼此聚在一起後，不斷變大，就成了奶油。奶油的飽和脂肪酸約佔 60%，因此硬度相當高。理論上，若能增加奶油不飽和脂肪酸的比例，是可以降低其熔點及硬度，例如可與其他不飽和脂肪酸含量高的植物油混合製成，然而奶油中的飽和脂肪酸會有膽固醇的問題，因此現在多半是對液態植物油進行「部份氫化」處理。
文章出自: http://tw.news.yahoo.com/marticle/url/d/a/110108/77/2khk9.html?type=new
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